十幾年前,學食品添加物學的時候,在乎的是食品色澤,賣相,口感,法訂安全範圍,保存期限,這是從食品安全和食品加工的角度來思考的。從事營養相關工作後,在乎的是告訴大眾不要碰食品添加物,研究指出黃色六號和過動兒有關,防腐劑傷肝傷腎致癌,硫化物(二氧化硫等)會引起過敏氣喘,味精危害人體嚴重等,這是從健康的角度來思考的。

擷自《Jessica's Health Note

 

基本上食品加工和營養學,是兩門思考方向不一樣的科學。兩門學問我都頗有涉獵,念食品科學系(我大學時)的時候,我在乎的是:如何研發一種食品可以保存得久,美味可口,賣相口感好,消費者喜愛。念食品營養系(我研究所時)的時候,我在乎的是營養素對人體的作用,哪一種天然營養素可以既可保健防癌,又可讓食物美味抗氧化。一個是重視美食,一個是重視健康。就像廚師為了煮出"好吃"的食物,會費盡心思在烹調技巧上專研,例如:用大量精製油過油,酥炸,加硼砂,味精提味,色素染色。重視健康的媽媽為了煮出健康營養的餐點,會在食材的選擇和烹飪方式特別留意,不油炸,清蒸,川燙,涼拌,新鮮食材原味原色,用冷壓天然好油等,兩者的思考方式是不一樣的。

買東西也一樣,同一種產品,重視美味的人,和重視健康的人,注意的角度就不同。就拿水果乾來說,漂亮多汁好吃的水果乾,就一定要加人工添加物。結果,水果乾的營養成份吃下去,在身體裡原本可以保健又抗癌,但因為加了人工添加物,身體必須啟動肝臟偉大的排毒機制,反而變成有害的食物了。

 

在美國,Trader Joe 食品店是很多白領階級的人熱愛的店,我個人也喜歡逛。但是,也不是所有的東西都好,仍然要張大眼睛,詳讀標籤成份說明。    


加州李子乾:左邊這一包比較濕,吃起來比較Juicy。右邊這一包比較乾 ,口感可能比較不那麼滑順。你會選哪一包?左邊比較濕的那包,添加了防腐劑Potassium Sorbate,右邊比較乾的那包,沒有防腐劑喔(non-sorbate)!


加了二氧化硫的杏子乾:顔色鮮豔的水果乾,都添加了二氧化硫增色劑。二氧化硫(Sulfur Dioxide)是造成過敏,氣喘的主要原因之一。


原始顏色的杏子乾:這才是杏子乾燥後的顏色,大多數的食品廠為了賣相佳,添加增色劑漂白,千萬別被美麗鮮豔的顏色吸引喔!


Trader Joe 食品店的水果乾,都會明白標示有無加防腐劑(Sorbate)和二氧化硫(Sulfered),但是有多少人真正注意到標籤的差別呢?很多人還是看到顏色鮮豔,多汁的水果乾,拿了就結帳!


加了漂白劑增色劑的桃子乾(左)和無糖無硫化物的蘋果乾(右)。


成份有標示:二氧化硫(Sulpur Dioxide)


東方超市的乾貨,我只能用"標示不清"四個字來形容。美國把枸杞列為超級食物(Super Food ),然而大多數的枸杞有添加二氧化硫,顏色越鮮豔添加越多!