vegetable.jpg從美食的角度來看,蔬菜要好吃,就要吃起來脆脆的,但通常必須用大火炒,才有可能把蔬菜炒得又脆又綠。例如說:高麗菜大火快炒,營養成份不易流失,賣相口感也會又脆又綠。然而,很多人擔心,好油一炒,就氧化變質了。到底要如何才能兼顧健康和美食呢?答案就是要:用對好油,炒對菜!

擷自《Jessica's Health Note

 

我家的廚房,炒菜用的油只有兩種。一種是不怕高溫快炒的天然好油:冷壓苦茶油。冷壓苦茶油,保留苦茶籽裡最豐富的抗氧化營養成份,而且適合各種烹調放方式,例如:煎,煮,炒,炸。 另一種是適合中低溫的天然好油:冷壓初榨橄欖油。冷壓初榨橄欖油用來涼拌,加水去炒都很好。這兩種油,在我心目中是最健康的好油,可是一定要用對喔!因為如果把適合中低溫的冷壓橄欖油,拿來炸東西或大火炒菜,好油就會變質氧化,營養素大量流失。我見過很多家庭主婦把橄欖油拿來煎炸食物,不但可惜,而且大錯特錯。



大火炒菜最佳用油:冷壓苦茶油。蔬菜裡有很多油溶性的維生素,例如:維生素A,是只溶於油,不溶於水的。也就是說,如果你想得到維生素A,生吃紅蘿蔔,不如油炒紅蘿葡。因為用油炒過之後,油溶性的維生素A,就溶解出來了,吃下去就會幫助小腸的吸收維生素A。因此,有時候大火炒菜,在營養學上看來,是有必要的。但關鍵在於:用對油。只要炒菜用對油,不但不會發生油脂氧化劣變的問題,還可以提高食物的營養吸收喔!



可以中火炒或水炒用油:冷壓初榨橄欖油。所謂水炒,就是油鍋還沒熱之前(油未達冒煙點),放入青菜,加一點水來炒,這樣子可以將溫度控制在攝氏一百度左右,橄欖油就不會氧化,仍保持原有的天然營養!

此外,不論是冷壓苦茶油或冷壓初榨橄欖油,都適合拿來涼拌或做沾醬,甚至可以拿來直接喝,或塗抹在皮膚上面。尤其是苦茶油有修護黏膜的神奇作用,小時候就常聽阿公阿嬤說,吃苦茶油拌麵線可以"顧胃",就是這個道理。

很多人聽到苦茶油,第一個反應就會問,吃起來會不會很苦?其實苦茶油可以用五個字形容,香~醇~甘~味~美。冷壓未精製的苦茶油,吃起來有淡淡的清香,具金黃微綠色迷人的顏色。苦茶油是由生長在深山礦冶的苦茶樹的種子,冷壓榨出來的頂級好油,堪稱為養生和養顏美容的聖品。

西方人稱苦茶油為"東方橄欖油",其實苦茶油遠比橄欖油還要好,是最好的家庭食用油。簡單來說就是:橄欖油有的優點(例如:抗氧化,抗癌,降低壞膽固醇等),苦茶油全都俱備。然而,苦茶油有的優點(例如:修護黏膜,顧胃,抑制胃幽門桿菌,美白等),橄欖油卻不一定有喔!